Le mot de l'inventeur



J'ai réalisé la première expérimentation en 1989 à partir de pommes gelées en m'inspirant de la méthode existante des vins de glace. La première dégustation quelques mois plus tard fut un succès. J'ai donc récidivé et élaboré plusieurs centaines de litres en 1990 en utilisant diverses variétés de pommes vinifiées séparément. Les résultats furent révélateurs et j’obtins le premier permis de la RACJ en 1992 à Dunham. J'ai, depuis cette époque, bouché quelques millions de bouteilles; par ici ou par là.

Au fil des années le cidre de glace a obtenu ses lettres de noblesses et est devenu, avec le sirop d’érable, l’un des fleurons du Québec à travers le monde.
Chaque médaille ayant son revers, quelques producteurs ont décidé de faire de la désinformation en véhiculant des renseignements erronés dans le dessein de faire augmenter leurs ventes. Le résultat est que de plus en plus d’amateurs sont déçus ou désabusés par les nombreuses informations, souvent contradictoires qu’ils lisent ou entendent à droite et à gauche et il ne se passe plus une semaine sans que nous, qui côtoyons le public, soyons confrontés à des acheteurs méfiants, sceptiques et parfois agressifs car persuadés que nous leur racontons des mensonges.  L'augmentation de clients confus ou insatisfaits est en constante augmentation et la situation devient préoccupante, car tous les producteurs sont touchés par la publicité mensongère et la fausse représentation de certains.

Ce fabuleux produit qui fait vivre et travailler des centaines de personnes ne mérite pas un tel déshonneur. Le but de cette page est de rétablir les faits les plus souvent « endommagés ».

N’hésitez pas à communiquer avec moi si vous avez des questions ou si vous vous sentez abusés par de la fausse représentation.

Christian Barthomeuf



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Les méthodes



l y a deux façons reconnues pour élaborer le Cidre de Glace:
 

1 - La cryoconcentration:

Le Cidre de Glace réalisé a partir de pommes cueillies en automne qui seront entreposées en chambre froide jusqu’en décembre/janvier. Les fruits seront ensuite pressés puis le jus exposé aux grands froids jusqu’à congélation totale. Le moût sera alors récupéré par gravité puis mis à fermenter. Toutes les variétés de pommes sont utilisées pour ce Cidre de Glace. La majorité des Cidres de Glace sont issus de cette méthode.
 

2 - La cryoextraction:

Ce Cidre de Glace beaucoup plus fin et complexe est fait entièrement de pommes cueillies gelées dans les arbres aux alentours de - 10 degrés C et pressées immédiatement. C’est le Cidre de Glace le plus difficile et le plus onéreux à faire car il est impossible de planifier cueillette  et pressage; c’est la température qui décide (deux jours complets en 2006 ont donné une très petite récolte et 3 semaines consécutives en décembre 2007 et décembre 2008 ont assuré les meilleures récolte des dix dernières années). Autre facteur déterminant: les variétés de pommes. En effet, peu de pommes commerciales tiennent sur les arbres jusqu’au premiers grands froids; il faut donc planter et cultiver des variétés particulières qui auront comme premier critère de rester accrochées dans l’arbre au moins jusqu’à fin décembre. Il n’y a qu’un très faible pourcentage de cidre de glace élaborés avec cette méthode et ce sont les plus chers.

NB: Tout produit ayant été obtenu artificiellement ou contenant du sucre et/ou des colorants ajoutés devrait s'appeller cidre liquoreux; pas cidre de glace. Il est aussi aberrant et malhonnête de mettre du colorant rouge pour faire du vin rouge que d'ajouter du sucre pour faire du cidre de glace, pourtant
quelques producteurs ajoutent du sucre dans ce qu'ils appellent cidre de glace et certains ne s'en cachent pas. D'autres encore utilisent des produits chimiques pour faire tenir des pommes dans les arbres. Non seulement c'est encore une aberration mais c'est aussi dangereux car ces produits sont systémiques et se retrouvent dans les pommes et ces même pommes vont êtres concentrées plusieurs fois afin d'obtenir du cidre de glace... La solution à ce problème est de prendre pour acquis que le cidre de glace n'en est encore qu'à l'age de la pierre et qu'il faut - comme le font quelques producteurs sérieux - continuer de rechercher des variétés adaptées et non de recycler des pommes de table. 99% des vins sont fait avec des raisins à vin alors que 99% des cidres de glace sont encore élaborés avec des pommes de table.

Les cidres de glace Clos Saragnat





         www.cidredeglace.org 2009